آنچه باید درباره استفاده از روغن‌ها بدانید

به گزارش بهار زاگرس، مهنوش صاحبدل در گفت‌وگو با ایسنا، روغن‌های مناسب استفاده برای حفظ سلامت، اظهار کرد: روغن‌های نیمه جامد و چربی‌های جامد، حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که سلامت را تهدید می‌کنند. چربی‌های جامد موجب افزایش کلسترول بد خون و گرفتگی رگ‌ها می‌شوند، بنابراین جایگزین کردن چربی‌های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع با روغن‌های مایع حاوی اسیدهای چرب ضروری، موجب کاهش غلظت کلسترول خون می‌شود.

وی افزود: برای پیشگیری از افزایش کلسترول خون، باید به جای روغن حیوانی و چربی‌های جامد و نیمه جامد، از روغن‌های مایع مانند روغن زیتون، کلزا و روغن آفتابگردان استفاده شود.

مزایای روغن مایع 

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان گفت: روغن مایع، فاقد کلسترول است و اسیدهای چرب غیراشباع بالایی دارد و به روغن حیوانی یا چربی‌های جامد ارجحیت دارد.

صاحبدل عنوان کرد: روغن‌های خوراکی مایع برای پخت غذا از جمله خورش و روی برنج و سالاد مناسب‌اند. استفاده از روغن‌های زیتون، کنجد، کلزا، ذرت، آفتابگردان و سویا به جای روغن‌های نیمه جامد و چربی‌های جامد توصیه می‌شوند. بین انواع چربی، چربی‌های اشباع، بیشترین ارتباط را با ابتلا به سرطان دارند.

وی بیان کرد: بر اساس مطالعات انجام شده، دریافت چربی‌های اشباع از طریق تأثیر بر ترشح استروژن، موجب افزایش خطر ابتلا به سرطان سینه در زنان می‌شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان افزود: برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان‌ها، کاهش دریافت چربی اشباع از منابع حیوانی مثل گوشت قرمز و لبنیات پرچرب می‌تواند بسیار مفید باشد.

صاحبدل عنوان کرد: نتایج سایر تحقیقات نیز نشان داده که دریافت چربی‌های ترانس موجب افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. روغن‌های مایع گیاهی که حاوی اسیدهای چرب ضروری‌اند، برای پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر مانند بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان‌ها نیز مفیدند.

وی افزود: اسیدهای چرب ضروری با تاثیر بر کاهش کلسترول، برای سلامت قلب مفیدند. روغن زیتون هم به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا، از جمله اسید اولئیک، برای سلامت قلب و عروق مفید است.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان گفت: انواع روغن زیتون از لحاظ ترکیبات با یکدیگر متفاوت‌اند، به طوری که ارزش تغذیه‌ای روغن زیتون بکر از روغن زیتون مخلوط و روغن زیتون تصفیه شده بیشتر است.

وی افزود: روغن زیتون بکر به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان‌هایی مانند ویتامین E، بتاکاروتن و نیز مقادیر بالای اسید چرب ضروری اولئیک (امگا ۹) ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد.

صاحبدل بیان کرد: توصیه می‌شود روغن مخصوص سرخ کردن برای مصارف دیگری مانند پخت و پز ، سالاد و روی برنج کمتر استفاده شود زیرا اسیدهای چرب ضروری در روغن مخصوص سرخ کردن ناچیز است.
برای تامین اسیدهای چرب ضروری، روغن زیتون یا کلزا باید به غذا اضافه شود.

ضرورت استفاده از روغن مخصوص برای سرخ کردن

وی عنوان کرد: برای سرخ کردن، روغن باید به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود زیرا حرارت دادن زیاد روغن‌ها موجب کدر و قهوه‌ای شدن، دود کردن و سوختن روغن می.شود و تهدیدکننده سلامت خواهد بود.

صاحبدل ادامه داد: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن، موجب ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب می‌شود و این ترکیبات موجب کدر، بدبو و غلیظ شدن روغن و دود کردن آن می‌شود.

وی افزود: به منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات قلیایی زیان‌آور نیز بهتر است افزودن نمک به ماده غذایی، پس از سرخ کردن انجام شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان گفت: در صورت در دسترس نبودن روغن مخصوص سرخ کردن، روغن نیمه جامد مناسب‌تر از روغن مایع برای سرخ کردن است.

وی بیان کرد: روغن سرخ کردنی حداکثر دو تا سه بار با فاصله زمانی کوتاه قابل استفاده است. روغن هسته انگور به دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون برای سرخ کردن مناسب نیست و به همین دلیل بهتر است برای مصارف سرد مثل سالاد، استفاده شود.

صاحبدل افزود: روغن زیتون تصفیه شده به شرط اینکه حرارت اجاق کم و زمان سرخ کردن کوتاه باشد، برای سرخ کردن قابل استفاده است.

نحوه صحیح نگهداری روغن

رئیس گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان با اشاره به چگونگی نگهداری روغن گفت: روغن باید در ظرف مناسب و در محل خشک و خنک و دور از نور نگهداری و پس از هر بار مصرف روغن، در ظرف بسته شود.

وی بیان کرد: ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور و حرارت و هوا باشد. نگهداری روغن مایع در ظروف شفاف و در پشت شیشه فروشگاه‌ها صحیح نیست و منجر به فساد سریع روغن می‌شود.